第一节　老年人的营养需求

营养素是指人类为了维持正常生长发育、防病、保健所需的外源性物质，主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及水六大类组成。根据人体对各种营养素的需要或体内含量的多少，又可分为宏量营养素和微量营养素。蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素；维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素。食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢可产生能量，满足人体的需要，故称三大能量营养素。老年人是个特殊的年龄群体，因衰老会影响营养素的吸收、利用、排泄，导致其对营养素及能量的需求与其他年龄群体有所不同。

一、能量

老年人因基础代谢降低、体力活动减少、脂肪组织增加，且能量平衡调节能力低于青年人，故对能量的需要及消耗均比青年人低。适宜的能量摄入是老年人饮食的特点。在临床应用中，应根据老年人的个体体重情况，结合生理状态、日常生活进行相应调整，将BMI维持在20～26.9kg/m²。如果BMI超出范围，应当在饮食和身体活动方面进行适度调整，使体重逐渐达到正常范围。《老年人营养不良防控干预中国专家共识（2022）》指出，一般老年人每日能量摄入量推荐为20～30kcal/kg，营养不良、低体重、应激状态的老年患者可提高至30～40kcal/kg。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2022版）》推荐50岁以上各年龄段能量需要量见表4-1-1。

二、宏量营养素

（一）蛋白质

由于老年人蛋白质的代谢大于合成，且胃蛋白酶及胃酸分泌减少，对蛋白质的消化吸收能力减弱，降低了蛋白质的利用率。根据我国膳食结构模式，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2022版）》推荐，65岁及以上老年人蛋白质摄入量为每日1.0～1.2g/kg，日常进行抗阻训练的老年人蛋白质摄入量为每日≥1.2～1.5g/kg。蛋白质提供的能量占总能量的10%～15%，且优质蛋白质（主要是动物蛋白及豆类蛋白）的摄入量不少于50%。但过多的蛋白质会加重肝肾负担，故有肝肾功能不全的老年人，应注意控制蛋白质的摄入量，选择生物利用率高的优质蛋白。

（二）脂肪

老年人胆汁酸分泌减少，酯酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，因此脂肪的摄入不宜过多。但脂肪摄入过少影响脂溶性维生素的吸收及饮食平衡分配。另外，应选择含胆固醇少富含多不饱和脂肪酸的食物。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，推荐65岁及以上老年人膳食脂肪适宜摄入量占总能量的20%～30%，同时应控制饱和脂肪酸的摄入量，饱和脂肪酸供能比＜10%。

（三）碳水化合物

老年人由于体力活动减少，消耗能量不多，且胰腺分泌胰岛素减少，对糖类代谢率降低，对血糖的调节作用减弱，故不宜食用含蔗糖高的食物。另外，随年龄的增长，胃肠黏膜细胞数目减少，消化功能减弱，且肠道肌肉的紧张性降低，故老年人应注意摄入足够的膳食纤维防止便秘。《中国居民膳食指南（2022）》推荐65岁及以上老年人碳水化合物应占膳食总能量的50%～65%，并应将纯糖限制在糖类总量的10%以内，膳食纤维摄入量为25～30g/d。

三、微量营养素

（一）矿物质

1.常量元素

（1）钙：

因消化功能减退、户外运动活动减少，老年人对钙的吸收能力下降。老年人膳食钙摄入量不足致钙的负平衡，体力活动减少钙在骨骼沉积，骨质疏松较多见。另外，老年女性因雌激素水平下降，骨代谢呈负平衡状态，骨质疏松在老年女性中更为突出。因此，老年人需相应增加钙摄入量。《中国居民膳食指南（2022）》推荐60岁及以上老年人膳食钙的推荐摄入量（RNI）为1 000mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为2 000mg/d。

（2）钠：

钠是细胞外液中主要的阳离子，构成细胞外液渗透压，调节细胞外液和血浆容量。在维持体内酸碱平衡、血压正常及增强神经肌肉功能等方面起着重要作用。但摄入过多钠可引起高血压或加重肾脏功能负担，故老年人钠的摄入量不宜过多。在膳食中，钠的来源主要为食盐、酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜及咸味零食等。《中国居民膳食指南（2022）》推荐老年人钠的参考摄入量如下：50～64岁，适宜摄入量（AI）为1 400mg/d，预防慢性病的建议摄入量（PI-NCD）1 900mg/d；65～79岁，AI为1 400mg/d，PI-NCD为1 800mg/d；80岁以上，AI为1 300mg/d，PI-NCD为1 700mg/d。

（3）钾：

钾为细胞内液重要的阳离子，钾和钠共同参与维持体液平衡、渗透压平衡和酸碱平衡。另外，钾具有神经肌肉调节及促进细胞增殖的作用。在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。膳食中，钾的主要来源是肉类、蔬菜、水果。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，60岁及以上老年人膳食钾AI为2 000mg/d，PI-NCD为3 600mg/d。

（4）磷：

成年人磷大约80%存在于骨骼中，其余在软组织、细胞内。另外，磷也是核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的重要组成成分，参与重要的代谢过程。由于磷广泛存在于动植物食物中，一般不因膳食摄入不足而缺乏。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，老年人磷的参考摄入量：50～64岁，RNI为720mg/d，UL为3 500mg/d；65～79岁，RNI为700mg/d，UL为3 000mg/d；80岁以上，RNI为670mg/d，UL为3 000mg/d。

（5）镁：

镁是继钾之后的在人体细胞内第二丰富的阳离子。镁有60%～65%存在于骨骼、牙齿中，27%存在于肌肉、肝、心、胰等软组织中。镁的主要功能是在ATP依赖性酶的反应中稳定ATP的结构，是许多酶的辅助因子。同时，镁还具有促进骨骼生长、调节神经肌肉兴奋性及促进胃肠道功能的作用，并对激素具有调节作用。在膳食中，镁主要来源种子、坚果、豆类、碾磨的谷物，以及深绿色蔬菜。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：50～64岁、65～79岁、80岁以上老年人，镁的RNI分别为330mg/d、320mg/d、310mg/d。

2.必需微量元素

（1）铁：

铁是血红蛋白和肌红蛋白的成分，并且在氧的转移中起重要作用。因食欲下降，蛋白质合成减少，维生素B₁₂、维生素B₆及叶酸缺乏等原因，老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，易出现缺铁性贫血。为保证铁的摄入量，在食物选择上，尽量选择富含铁且利用率高的食物，如各种动物血、内脏（尤其是肝脏）、红色瘦肉等。同时，为促进铁的吸收，应多摄食富含维生素C的蔬菜和水果。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人膳食铁的RNI为12mg/d，UL为42mg/d。

（2）锌：

锌是体内许多金属酶的组成成分或激活剂。老年人缺锌主要影响中枢神经系统活动和免疫功能，可有认知行为改变、食欲减退、皮肤改变及免疫功能障碍等。锌的来源较广泛，贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源，大豆制品也富含锌。总之，锌的摄入与蛋白质摄入相关。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人膳食锌的RNI为男性12.5mg/d、女性7.5mg/d，UL均为40mg/d。

（3）碘：

碘是甲状腺合成T₄和相关化合物的组分之一。膳食中碘的主要来源是海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参、干贝、蛤干、海蜇等。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人膳食碘的RNI为120μg/d，UL为600μg/d。

（4）硒：

硒参与人体脂肪代谢，与维生素E协同，起抗氧化剂作用。老年人硒营养状况直接影响机体健康。膳食中硒的主要来源是海产品和动物内脏，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人硒膳食RNI为60μg/d，UL为400μg/d。

（二）维生素

维生素（vitamins）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。但大多数维生素不能在体内合成和在组织内储存，必须由每日膳食提供。老年人由于进食量减少，容易出现维生素摄入不足，同时，有许多老年病又常导致继发性维生素缺乏。因此，老年人应摄入充足的维生素。维生素分为脂溶性维生素及水溶性维生素。

1.脂溶性维生素

（1）维生素A：

维生素A有促进细胞分化，维持皮肤黏膜层完整，维持正常视觉、维护免疫功能、抗癌等作用。因老年人的生理功能降低，进食量减少，对食物的消化吸收及利用能力减弱，但考虑老年人肝脏对维生素A的廓清能力降低，故不建议过量摄入，避免体内蓄积中毒。膳食中维生素A主要来源于各种动物肝脏、鱼卵、奶油、蛋黄等，胡萝卜素主要来源于有色蔬菜和一些水果中，如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、韭菜、苋菜、芒果、杏与柿子等。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人维生素A的RNI男性为800pg/d、女性为700pg/d；UL为3 000μg/d。

（2）维生素D：

维生素D是正常钙磷代谢的重要调节因子，利于钙的吸收及骨质钙化。老年人因户外活动减少，通过阳光将皮肤内7-脱氢胆固醇合成体内维生素D的量降低，且肝肾功能减退，影响1，25-（OH）₂-D₃活性形式的合成减少，外加胃肠吸收欠佳，老年人易出现维生素D缺乏。因此，应当增加老年人的维生素D摄入量。膳食中维生素D的主要来源是鱼肝油、奶油、鸡肝、鸡蛋等。同时，可鼓励老年人多参加户外活动，通过皮肤接触阳光来获取维生素D。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：50～64岁、65岁及以上老年人维生素D的RNI值分别为10μg/d、15μg/d，UL均为50pg/d。

（3）维生素E：

维生素E具有抗氧化作用，可防止脂质过氧化物质的产生、降低低密度脂蛋白胆固醇含量、抗动脉粥样硬化，对延缓衰老、预防心脑血管疾病和癌症有益。膳食中维生素E的主要来源是植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人的维生素E的AI为14mg/d，UL为700mg/d。

2.水溶性维生素

（1）维生素B₁（硫胺素）：

维生素B₁的主要功能是作为辅酶参与细胞中糖类的中间代谢，对维持神经系统传导功能和心脏功能起着重要作用。膳食中富含维生素B₁的食物较多，一是谷类的谷皮和胚芽、豆类、坚果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高；二是动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人维生素B₁的RNI男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。

（2）维生素B₂（核黄素）：

维生素B₂的主要功能是参与体内生物氧化与能量合成，并参与蛋白质、脂肪与糖类的代谢，还作为辅酶参与体内的抗氧化防御系统，以及参与药物代谢，提高机体对环境应激的适应能力。维生素B₂来源广泛，动物性食物（肝、肾、心）、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其是精磨过的粮谷类。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人维生素B₂的RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。由于目前尚无维生素B₂毒性的报道，故维生素B₂的UL还无法确定。

（3）维生素B₆：

维生素B₆为氨基酸转移酶和氨基酸脱羧酶的组成成分，参与神经、氨基酸及脂质代谢。因细胞的代谢变化，老年人维生素B₆需要量高于年轻人。另外，维生素B₆来源广泛，其中动物来源的维生素B₆具有较高的生物利用率。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人维生素B₆的RNI为1.6mg/d，UL为60mg/d。

（4）维生素B₁₂：

维生素B₁₂是重要的造血原料之一，同时，在体内以辅酶的形式参与生化反应。老年人中有10%～30%对食物维生素B₁₂吸收不良，可通过强化食品或维生素B₁₂的营养素补充剂给予。维生素B₁₂主要来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽及蛋类，乳及乳制品含量较少。植物性食品基本不含维生素B₁₂。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人维生素B₁₂ RNI均为2.4pg/d。

（5）维生素C：

维生素C可促使胆固醇排出体外，防止老年血管硬化，增强机体免疫力，故老年人膳食中应供给充足的维生素C。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，植物种子基本不含维生素C。《中国居民膳食指南（2022）》推荐：60岁及以上老年人膳食维生素C的RNI为100mg/d，PI-NCD为200mg/d，UL为2 000mg/d。