涮羊肉

“北国的风味，南国的尝试，不惹一身骚，旨美挂颊齿。绥边纠纠者，血战风雪里，举箸要踌躇，何以慰将士。”

“涮羊肉”这名词，北方是听惯看惯以至于吃惯的，南方却在这几年才流行。这和酸梅汤已成为一冷一热的隽品，而同样地被人称为价廉物美的饮食。

走到了涮羊肉的铺子里，就充满了北方的情调，伙计们一声吆喝，诸般伺应，都是他们特具的风格。而刺鼻的一股难以分析的香辣浓腻的气息，不是有点耐性的人，准会向后转的。

先来了一盘的调味品，乳腐酱、麻油、酱油、辣油、醋、豆豉等等，随心所欲，舀一点在空碗里，接着一个大于普通暖锅的暖锅，上面罩着一个像一见生财的无常帽子的洋铁烟囱，汤在腾腾地沸着，热气便四散在席上，接着一盆一盆的羊肉片，切得很薄地排比着，放在锅里，不消十秒钟，就可以熟了，在调味的碗里蘸着吃，“涮”的工作就完成了。

初听有点惊异，说穿了，并无何等神秘，和广东馆里的“吃生”毫无二致。“吃生”材料多些，而涮羊肉是单调的，所以只是为了尝试而来的，不会接连光顾的。可是北方朋友，却乐此而不疲。

俗语说：“羊肉未吃着，惹得一身骚。”羊肉的骚气是怪难受的，也是生理的关系，无论如何是除不掉的。以前盆汤弄有一家先得楼，以红烧羊肉和羊羔出名的，比较的骚气少些，但是还不能完全消灭。可是涮羊肉却全无骚气，不知道他们用什么方法去消灭它的？

照字书的解释，“涮”是洗的意思，大约他们把羊肉洗得十分道地，所以骚气都洗去了。

涮羊肉虽然已流行到上海，可是他的模样儿还保持着本来面目，没有受“海化”。铺子的门口，常时排列着五七个大暖锅，吃的地方很狭窄，座头很简朴，据说天津负着盛名的涮羊肉的铺子，就为了像弄堂，而称为“一条龙”的，在上海已经算是扩而充之了。

我以为饮食和民族性是有连系的，北方的民族富有英雄性，说话响亮，体格高大，举止豪放，所以饮食也不是斯斯文文的，尽管单调，大嚼了一顿就算了，并且经济，也是他们所需要的。涮羊肉就应运而生了。譬如我们南方的暖锅，就复杂得多，吃年夜饭时，更多得不可胜数，除掉鱼肉鸡鸭以外，还要放几只蛤蜊和大虾，取象征元宝的好口采，并且都是预先煮熟的，吃的时候，还是斯斯文文的。其实各人口味的嗜好不同，像涮羊肉的吃法，比较的尊重个性，谁喜欢怎样的滋味，就把调味品来分别轻重多少，连肉的生熟老嫩，也任从客便。这种吃法，还有点原始性，大概南方民族于烹调，已到了极端进步的阶段，所以这种原始性的吃法，早就舍去不用了。不过，我以为原始性的吃法，也有其特具风趣，像北方的华贵的隽品烧鸭，蘸着甜面酱，夹在蝴蝶饼或花卷里吃，和欧美的面包夹火腿，涂牛油，或甜酱，是遥遥相对的原始风趣呢。

（《机联会刊》1937年第159期）